Tips til sauser

Vær varsom med saltet hvis du bruker buljong å spe med. Skal man spe med melk, lønner det seg å koke denne opp først.
Kok ut stekepannen etter steking, og spe i sausen. Bruning må røres hele tiden.

Man trenger ikke lage jevning til fete brune sauser.

Gjør slik:
Sil skyen fra fx. svine eller lammesteken, hell den i en kaserolle og strø noe hvetemel på toppen. Melet trekker seg inn i fettet som flyter opp på skyen. Etter at melet har trukket inn i fettet, koker du opp og rører. Du har nå en tykk brun saus. Tilsett litt sukkerkulør samt krydder, og sausen til svinesteken er ferdig. Bruk noen skiver med brunost i brun saus, det gir god smak.

Man kan jevne en saus på følgende måter:

Bruning (margarin og mel brunes i gryte)
Kaldt vann og mel ristes sammen i en tett kopp, og blandes i sausen under oppkok.
Røre inn fløte, eggeplomme, rømme eller smør og koke inn (redusere)
Maizena( Alle sausersom skal kokes kan enkelt jevnes med maizenamel. Maizena er maistivelse uten smak, som bare trenger et oppkok for å tykne. Løs opp litt mel opp i kald væske og tilsett det i sausen i en tynn stråle under under omrøring. Det kan også brukes til å jevne sauser laget av tradisjonell meljevning, som er for tynne.)

Men det letteste i dag er maizena jevning, finns i både hvit og mørk, den klomper ikke og tar kun et minutt.

Ujevnet saus
En saus trenger nødvendigvis ikke jevnes med stivelse som mel og maizenna. Dersom sausen kokes nok inn (reduseres), og den inneholder nok "tørrstoff", vil den jevnes av seg selv, samtidig vil den få sterkt konsentrert smak. Den kan også jevnes ved hjelp av tilsetninger f.eks. løk og andre grønnsaker. En saus til stekt kylling kan f.eks. bestå av en liten hakket løk, litt hakket paprika, 2 dl. kyllingkraft og 1 dl vin rose.(Rødvin eller hvitvin)Hakk opp løk og paprika og fres det i litt olje. Tilsett vinen, kok inn. Tilsett kraften og kok inn til du oppnår ønsket konsistens.

Kraft på ben trenger lang koketid. Den skal bare trekkes uten å koke i 4-6 timer.(løk og andre grønsaker, samt suppekvast trekkes sammen med benkraften).

3 tips for sauser med egg.
Hvis sausen skiller seg.
Start på begynnelsen. Varm den skilte sausen til 40 °C . Visp 1 eggeplomme med 1 ss vann i en kjele på svak varme til det tykner. Ta kjelen av varmen og drypp i den skilte sausen under stadig visping til all saus er blandet.

Slik står kjelen støtt.
Kjelen står støtt hvis den settes på en fuktig klut eller holdes av en kamerat når smøret vispes inn i eggeblandingen.

Hold sausen varm
Du kan holde smørsausen varm en stund. La den bli stående i vannbadet, men det skal ikke være varmere enn 60 º. Varmes sausen, skiller den seg.

Visp
Velg visp etter formen på kjelen. Ballongvispen kommer ikke til i hjørnene på en rett kjele - der er spiralvispen bedre.Visp ikke melbaserte sauser for lenge, da kan de bli seige i konsistensen.

Saus med skum
Melkebaserte sauser skummes enkelt med en stavmikser før serveringen

Jevn deg, saus!
Arrowrot,mais- og potestivelse skal bare koke opp, mens hvetemel bør koke ca 5 minutter for at melsmaken skal forsvinne.

Bunnjevning
Fres smør og hvetemel til en jevn masse i en kjele. Til brune sauser kan det brunes en anelse for å gi det en lett ristet smak. Spe deretter litt etter litt med ønsket væske.

Toppjevning
Rør ut melet, for eksempel hvetemel, mais- eller potetmel i litt væske. Hell jevningen direkte i den varme sausen.

Kaldjevning
Bland hvetemelet direkte med en liten del av den kalde væsken i sausen i en kjele. Kok opp under omrøring, og tilsett resten av væsken.

Pastajevning, beurre manie
Bland like deler smør og hvetemel til en glatt masse. Rør inn massen litt av gangen i den kokende sausen til den har passe konsistens.

Tilbake til sauser