Ordforklaring på kokkespråket

Al dente
Et uttrykk som innebærer at maten skal kokes knapt mør, slik at den fremdeles har en hard kjerne og gir litt tyggemotstand.
Aspik
En gelé laget av klaret kraft. Kan også kjøpes i pulverform. Brukes blant annet til glassering.
Avbitre
Visse grønnsaker, spesielt auberginer, inneholder bitre væsker som kan trekkes ut ved å strø salt over skivene.
Bain-marie
Et vannbad. Enten i langpanne i stekeovn, i en ildfast bolle eller mindre kjele oppå en annen med vann i bunnen. Brukes når noe skal koke/smelte, tykne forsiktig eller når noe skal holdes varmt.
Bardere
Dekke kjøtt (spesielt vilt) og fugl med tynne skiver bacon eller spekk. Forhindrer at det tørker ut under steking.
Béchamelsaus
Hvit grunnsaus
Beurre manié
Like deler smør og mel som eltes sammen. Brukes i små mengder for å tykne supper og sauser.
Blansjere (blanchere)
Gi grønnsaker eller kjøtt et oppkok før servering.
Blåkoke
Koke fisk i vann tilsatt relativt mye eddik.
Bouquet garni
Krydderkvast som vanligvis består av frisk timian, persille og laurbærblad. Brukes som smakstilsetning i supper, stuinger, gryteretter og sauser.
Brune
Steke kjøttet raskt for å forsegle overflaten. Forhindrer at kjøttsaft renner ut under videre tilberedning.
Chutney
En sterk syltetøylignende blanding, ofte basert på frukt, grønnsaker, krydder og eddik. Brukes som tilbehør til kjøtt og fisk.
Coulis
Dette er en frukt- eller bærpuré som er silt. Blandes ofte med sukkerlake. Serveres som dessertsaus.
Dekantere
Helle vin fra flaske over i en karaffel, eller annen flaske, så bunnfallet ikke blir med.
Filetere
Skjære bort ben og brusk på kjøtt, fisk eller fugl, dele i passende stykker.
Filodeig
En slags butterdeig som brukes i Hellas og Midtøsten. Lages i papirtynne lag som hever seg mye. Også kalt for strudeldeig.
Flambere
Tenne på gjennomvarmet mat ved hjelp av brennevin og et varmebluss. Det heter også flambere når du brenner bort rester av fjær på fugl.
Flankere
Legge tilbehør på begge sider av en rett.
Folde inn
Blande noe inn i en stivpisket, luftholdig masse (f.eks eggedosis, marengs eller krem) ved hjelp av en slikkepott. Kalles også for å skjære inn uten å knuse luftbobler.
Fond
Meget konsentrert, innkokt kraft.
Forvelle
Maten legge i fosskokende vann, gis et raskt oppkok og avkjøles raskt i iskaldt vann. rennes godt av for videre tilberedning eller frysing.
Frappere
Avkjøle matrett eller musserende vin i is.
Garam masala
En indisk blanding av varmebehandlet krydder. Består av koriander, spisskarve, nellik, kardemomme og kanel.
Gelatin
Konsentrert limstoff laget av kalveben. Brukes til gelé og puddinger. Kjøpes i plate eller i pulverform.
Glassere
Å gi en rett en gylden overflate. kalde matvarer pensles med aspik eller sukkerlake. Mat som skal stekes pensles med vann, melk eller egg.
Gourmand
En som er glad i mye og god mat, storspiser, fråtser.
Gourmet
Vin- og matkjenner, en som gleder seg mer over kvalitet enn kvantitet.
Granita
Italiensk vannbasert sorbet med løs konsistens.
Gratinere
Gi en rett brunet skorpe ved å bruke høy ovnsvarme eller under grill.
Grytesteke
Å brune kjøttet godt før det kokes lenge i litt fett og væske over svak varme, under tett lokk.
Gump
Den lille, tykke halestumpen på ribbet fugl.
Julienne
Grønnsaker eller sitrusskall skåret i fyrstikkstore strimler.
Karamellisere
Smelte sukker til brun karamell.
Klare
Fjerne uønskede partikler fra kraft eller fjerne vann og salt fra smør.
Kompott
Frisk eller tørket frukt kokt i sukkerlake, som tyknes.
Konsentrere
Også kalt for koke ned eller redusere. Koke inn en væske over høy varme, slik at mesteparten av vannet fordamper og væsken blir konsentrert og smaksrik.
Krystallisere
Konservert frukt eller bær i tung sukkerlake
Marinere
Når matvarene trekker i en væske for å mørne og for å tilføre smak. En marinade gjør også matvaren mer holdbar. Vanligvis består en marinade av vin, olje, eddik, urter og krydder.
Montere
Fremme smaken på for eksempel sauser eller supper ved å røre inn smør, gåseleverpostei eller kremfløte før servering.
Mousseline
En ekstra fin farse (finmoset rå fisk, fjærfe eller lyst kjøtt som tilsettes eggehvite og gjerne fløte under visping) i små former.
Pektin
Et naturlig stivelsesmiddel i frukt, bær og grønnsaker. Pektin er nødvendig for å få gelé og syltetøy stivt. Frukt og bær som inneholder mye pektin er for eksempel syrlige matepler, stikkelsbær og bitre appelsiner.
Pochere
Å trekke/koke mat i vann ved kokepunktet.
Puré
Finmoset mat.
Relish
En kokt sur-søt blanding av grønnsaker og/eller frukt, ofte velkrydret. Serveres som tilbehør til kjøtt, pølser eller ost.
Sautere
Brune matvarer i smør eller annet fett i panne eller kjele.
Sile
Fjerne partikler fra en væske ved å helle den gjennom en sil eller et klede.
Sjysaus
Lages ved at væske (kraft, vin buljong) helles i formen eller pannen som kjøttet er stekt i, og pannen kokes over varme under omrøring. Sjyen kan evt. danne basis for en tyknet saus.
Skille seg
Når en blanding klumper seg sammen og skiller ut væsken. Kan skje når en blanding tilsatt egg blir for varm, slik at egget stivner, eller når fløte piskes for lenge, eller hvis du tilsetter eggeplommer i olje for å lage majones, og ikke visper nok mellom hvert egg.
Skumme
Å fjerne fett, skum eller småpartikler som har dannet seg oppå en saus, kraft eller suppe.
Smuldre inn
Blande smør og mel sammen ved å gni smøret inn i melet med fingertuppene, til massen minner om brødsmuler.
Spekke
Stikke tynne spekkstrimler inn i magert kjøtt før steking, for å gjøre det saftigere under steking. Det er vanlig å bruke en spekknål til dette formålet.
Stir-fry
En tradisjonell, orientalsk tilberedningsmetode. Ingrediensene er skåret i like store biter og stekes raskt over høy varme under omrøring.
Tranchere
Oppskjæring av kjøtt til servering, for eksempel en hel fugl.
Uttrekk
Urter, krydder eller te trukket i varm væske.
Øse
Ha fett eller stekesky over for eksempel kjøtt under tilberedning for å forhindre at det blir tørt

Kilde: http://www.matsiden.no/

Tilbake til gourmetmat