Riktig tilberedning av kjøtt

Hva skjer når en tilbereder kjøtt ?
1. Kjøttet forandrer farge.
2. Kjøttproteinet stivner (koagulerer) ved cirka 70°C og kjøttet blir fastere.
3. Kjøttsaft presses ut og noe fett smelter, dermed krymper kjøttet.
4. Bindevevet i kjøttet løses opp og det blir lettere å tygge.
5. Nye aromatiske stoffer dannes og kjøttet blir mer smakfullt.

Så mye kjøtt skal du beregne
Kjøtt uten bein 150-200 g/porsjon
Kjøtt med litt bein 200-250 g/porsjon
Kjøtt med mye bein cirka 300 g/porsjon

Det finnes flere måter å tilberede kjøtt på. Mesteparten av det kjøttet vi spiser blir stekt i panne, wok eller ovn. Mindre mørt kjøtt blir kokt. Når man velger tilberedningsmåte, er det viktig å ta hensyn til stykningsdelens mørhet og størrelse. En tommelfingerregel er at mørt kjøtt trenger kort tilberedningstid, mens mindre mørt kjøtt trenger lengre tilberedningstid.

Kjøtt som skal stekes i panne, må være mørt fordi kort tilberedningstid ikke bidrar til å mørne kjøttet. Modnet kjøtt er mørest. Det er derfor best å spise kjøttet så tett opp til holdbarhetsdatoen som mulig.

Alle fileter er godt egnet til steking i panne. Kjøtt bør stekes i panner som er beregnet for høye temperaturer. Jernpanne kan være tung å håndtere, men har en suveren varmeledningsevne og gir det aller beste stekeresultatet, med jevnt brun og fin stekeskorpe. Dersom det ikke dannes stekeskorpe i begynnelsen av steketiden, vil mye væske fordampe, og kjøttet blir grått og får en mer kokt karakter. Ved for sterk varme og lang steketid vil resultatet bli brent, hardt og tørt.

Biffen er mørest ved en kjernetemperatur på cirka 55°C. Jo mer den stekes, jo mer koagulerer proteinene. Ved cirka 70°C er biffen gjennomstekt og kan fort bli tørr og hard, og faktisk virke seigere enn mindre stekt biff.

Hvordan steke kjøtt

Tilberedningsråd

Hvorfor?

1. La kjøttet ligge 30 min i romtemperatur før tilberedning.

Kaldt kjøtt vil avkjøle stekepannen slik at det blir vanskeligere å danne stekeskorpe.

2. Stykkene bør ha jevn størrelse.

Lik størrelse gir lik steketid.

3. Synlig fett bør sitte på kjøtte under stekingen.

Smakstoffene sitter i fettet.

4. Tørk av kjøttet.

Fuktig kjøtt vil avkjøle stekepannen slik at det blir vanskeligere å danne stekeskorpe.

5. Strø krydder og salt på rett før steking.

Varmen forsterker smaken på krydderet, og steketiden er så kort at kjøttsaften ikke rekker å sive ut av kjøttet.

6. Sørg for å ha varm panne.

Da oppnår du stekeskorpe på kjøttet med en gang.

7. Ikke legg for mye i pannen.

For mye kjøtt vil avkjøle stekepannen slik at det blir vanskeligere å danne stekeskorpe.

8. Bruk stekespade eller treredskap.

Unngå å stikke hull på stekeskorpen som holder på saftigheten.

9. Bruk kort steketid.

Gjennomstekt kjøtt har redusert mørhet og saftighet.

10. La kjøtte hvile før servering.

Når kjøttet får hvile, vil saften trekke seg fra midten av kjøttet og fordele seg jevnt i hele kjøttstykket.

Mange tror at svinekjøtt må være gjennomstekt for blant annet å unngå trikiner, men det er ikke nødvendig. Hver eneste gris blir kontrollert for trikiner, og det er cirka 10 år mellom hvert tilfelle. La svinekjøttet være litt rosa i midten. Det vil gi den beste smaksopplevelsen.

Alt kjøtt som stekes, bør få hvile før oppskjæring. Ved steking trekker kjøttsaften seg inn i midten av kjøttstykket, der kjernetemperaturen er lavest. Når kjøttet får hvile, fordeler kjøttsaften seg i hele kjøttstykket, slik at kjøttet blir saftig og godt.

Mørt kjøtt fra storfe, svin eller lam er ypperlig til woking. Woking er en tilberedningsmetode der ingrediensene blir skåret i tynne strimler og stekt over sterk varme, slik at tilberedningstiden blir kortest mulig.

Når mange skal samles rundt matbordet, er det praktisk å steke kjøtt i større stykker. Hel filet eller stek er lettvinn festmat som kan serveres på tradisjonelt eller nyskapende vis. Ved steking av fileter og hele stykker i ovn påregnes 1-11/2 time per kilo kjøtt ved 125°C. For å holde kontroll med kjernetemperaturen er det lurt å benytte et steketermometer.

Koking av kjøtt er en gammel tradisjon som også dukker opp i nye mattrender. Koking er tidkrevende, men det gir mager, næringsrik og god mat. Koking egner seg godt til kjøtt som ikke er veldig mørt, som for eksempel bog fra forparten av storfe. Med koking av kjøtt mener vi trekking i vann med temperatur under kokepunktet. Ideell trekketemperatur er 80°C. Ved denne temperaturen løses bindevevet opp, og kjøttet blir mørt og saftig. Høyere temperatur vil gi hardt og tørt kjøtt.

Kjernetemperatur ved steking :

Storfekjøtt
rød: 55 - 60° C
rosa: 65° C
gjennomstekt/grå:70° C

Svinekjøtt
rosa: 72° C
gjennomstekt: 76° C

Lammekjøtt
rosa: 70° C
gjennomstekt: 76° C

Vis hensyn til råvaren ved tilberedning. For å beholde saftigheten er det viktig at kjøttet får stekeskorpe samtidig som det får en fin rosafarge i kjernen. Blir likevel ikke kjøttmåltidet som forventet, er det viktig at forbrukeren vurderer spisekvaliteten på kjøttet de kjøper. Er man ikke fornøyd, er det viktig at man sier ifra der kjøttet er kjøpt.

For å oppnå god spisekvalitet er alle leddene fra bord til bås viktige. Målet er at forbrukernes ønsker blir hørt slik at industrien produserer det kjøttet forbrukeren ønsker. God apetitt!

Tilbake til kjøtt