Baking for dummies

Mitt første møte med baking var en artig men mislykket opplevelse. Jeg hadde bommet på mengden av sukker og hele kaken ble en klissen, søt klump. Men i ettertid har jeg klart å få noen vellykkede resultat og nå har min sønn tatt opp ”arven” etter meg. Men for å lykkes trenger man noen små tips, og det vil jeg gi her, slik at du som aldri har bakt før kan prøve deg. Jeg kommer inn på kaker og småkaker, men gjærdeig og brød tas opp i neste artikkel. Vær og obs på at mange kaker kommer i halvfabrikata i butikken, og disse smaker mange ganger veldig godt. Så hvis du ikke gidder å bake, så bruk disse eller kjøp ferdige kaker hos bakeren.

Og ikke prøv deg på vannbakkels, wienerbrød eller store festkaker før du har fått litt trening. Enkle formkaker og småkaker er god trening.

Råvarer
Det brukes mange råvarer i baking og de forskjellige har sin misjon, men hva gjør de og hvordan brukes de?

Mel
Mel er hovedingrediensen i de fleste kaker. Står det bare mel, så brukes hvetemel og det står som regel siktet hvetemel på posen. Også rugmel, havremel og andre typer brukes. Når det står at melet skal siktes, og gjerne sammen med andre tørre ingredienser, skal det drysses gjennom nettopp en sikt. Dette gjøres for å få mer luft inn i melet, men husk å måle mengden før det siktes.

Hevemidler
For at kakene skal bli luftige og store, bruker vi hevemidler. Her er det flere typer, men mest brukt idag er bakepulver. Dette består av natron, sure fosfater og stivelse. Kommer i slike greie bokser fra freia. Og når det står 1 ts bakepulver så menes en skje uten den store toppen, men fint avrundet. Dette blandes ofte godt med melet først.

Natron brukes sammen med surmelk slik at det kan avgi all kulldioksiden. Også sirup kan det blandes sammen med. Brukes i enkelte bakverk. I oppskrifter der det står pottaske kan man bruke natron, men dette var i gamle dager.

Hjortetakksalt brukes i enkelte småkaker. Blandes med melet. Avgir ammoniakk ved steking, men dette forsvinner etterhvert.

Væske
Her brukes oftest melk eller vann. Men og fløte og øl brukes. Av melk kan det brukes lett, hel eller skummet melk når det står melk. Væsken skal ofte blandes feks med andre våte ingredienser før det røres sammen med det tørre.

Smør og margarin
I vanlige kaker kan man velge mellom margarin eller smør. Det står ofte på baksiden av pakken om den er egnet til baking. Enkelte smørbrødmargariner egner seg ikke. Wienerbrød og terter passer greit med margarin, men disse er for viderekommende. Fettet kan smeltes før det has i, men ofte står det at en skal røre smør og sukker hvitt og luftig. Da bruker en mykt smør(ikke rett fra kjøleskapet) og sukker. Kjør det i en kjøkkenmaskin til det er jevnt, luftig og lyst. Tar litt tid, men det er pyton å gjøre dette for hånd.

Egg
Egg er et fint binde- og hevemiddel i kakene, men det er viktig at du bruker helt friske egg. Du kan bruke hele egget, plommen eller hviten for seg. Hvis du skal piske hvitene stive, er det viktig at det ikke kommer en eneste dråpe av plommen med, da kan du piske og piske i det uendelige uten å få hviten stiv. Pisking av eggehviter er avhengig av at eggene har romtemperatur og det må ikke komme noe fett i eggehvitene. Piskes best med en hjulvisp i kjøkkenmaskinen, men og hjulvisp for hånd virker bra. Husk å rotere bollen slik at allee hvitene blir pisket. Begynn rolig men øk etterhvert. Men det er en drittjobb! Når hvitene er ferdige skal man kunne ta opp vispen og hviten skal stå opp i en spiss som sakte synker ned.

Når hvitene skal blandes inn i deigen står det ofte at de skal skjæres inn. Bruk gjerne en slikkepott. Du heller eggehvitene i bollen med deig og fører slikkepotten ned i midten og opp langs kanten. Roter bollen og gjenta dette. Ikke hold på mer enn ett drøyt minutt. Rører du for mye går luften ut av hvitene og det faller sammen.
Du knekker egget best ved å gi det et eneste hardt slag mot en kopp, da skiller plomme og hvite seg lett og lekende. Hell innmaten frem og tilbake noen ganger slik at hviten ramler ned i koppen og plomma holder seg i egget. Dette krever litt trening.

Noen ganger skal du røre egget med sukker til eggedosis. Bruk da også hjulvisp og visp til det er skummende. Pisk gjerne eggene litt før sukkeret has i. Skal være lyst og luftig. Også kun eggeplommer blandes på denne måten. Ha det så i deigen etter oppskrift.

Sukker og andre søtningsmidler
Oftes bruker du vanlig farin når det står sukker. Men og melis, brunt sukker og sirup/honning brukes. Sukker røres ofte sammen med smør i tyngre kaker, og med egg i luftige kaker. Melis brukes ofte til glasur blandet med væske. Men drypp væsken forsiktig i for det blir ofte plutselig for bløtt.

Krydder og smakstilsetning
Det er ofte her kaken får sitt navn. En krydderkake har diverse krydder i seg, appelsinkake har appelsin osv.

Følgende er vanlig å bruke:
Kakao blandes oftest tørt med melet. Bruk disse pakkene med kakaopulver som fås kjøpt.
Mandler og nøtter brukes oftest malt. Skal mandlene skoldes, så varmer man vann til det koker, har mandler oppi og lar de trekke 6-8 minutter uten å koke. Ta de opp og ”svupp” av skallet. Det er viktig at de tørkes godt og feks til kransekake/marsipan la de gjerne tørke seg i flere dager. Nøtter males eller brukes i skiver feks.
Vanilje fås som vaniljesukker i greie bokser, essens på små flasker og som vaniljestang. Vaniljesukker på boks er ofte kunstig fremstillt. Den beste smaken fås med vaniljestang, men dette er mer bry og brukes mest i desserter.
Appelsin, sitron og andre frukter brukes ofte som saft, skall av eller som pynt. Bær brukes og ofte som pynt og da er de fine skjært i skiver. Epler legges ofte oppå kaker før steking og man får ”eplekake”.
Rosiner, sukat og korinter brukes som smak i flere forskjellige kaker. Røres inn i deigen oftest til slutt.
Andre krydder som brukes er pepper, ingefær, kanel, koriander, kardemomme mm. Husk at kryder ikke må oppbevares lenge, de mister smaken og det har jeg smertelig erfart.

Mål og vekt
Det er veldig viktig å føle målene som er oppgitt, og det er lurt å gå til innkjøp av en liten vekt og ett par målebeger. Se ellers min oversikt for mål og vekt, med omregningstabell. I USA har de innført en målekopp (cup). Denne brukes i alle oppskrifter fra der. Tilsvarer ca 2,4 dl. Så i de oppskrifter der dette står brukes det dette målet.

Stekingen og stekeovnen
Når kaken(e) skal stekes bruker man stekeovnen. Kaker settes ofte på nederste hylle men dette varierer, se oppskriften, mindre kaker og muffins står ofte i midten. Former til kaker smøres ofte med smør og drysses med feks semulegryn eller finknust kavring. Se etter at alt er dekket. Dette for at de ikke skal sette seg fast i kaken. Plater kan man bruke bakepapir på. Og små muffnsformer brukes, og da til muffins. Skal du lage muffins, som er en grei ting å begynne med, kjøper du slike ferdige papirformer i butikken.

Stekeovnsvarme, se min tabell over dette. Og husk ikke åpne døra før kakene nærmer seg ferdig. Hvis du våger deg ut på vannbakkels må du ikke åpne døren før de er ferdige. Noen kaker liker også å få lov å stå i fred i formen 5 minutter før du hvelver dem ut på kakeristen. Når kakene er stekt, skal de ligge på kakeristen til de er helt kalde, pass dem for trekk, det liker de slett ikke. Småkaker oppbevares best i en tett boks i kjelleren tørt og kjølig. Formkaker kan ofte fryses eller stå i kjøleskap.

Kremer, glasur og pynt
Vanligvis fyller vi kakene med vaniljekrem, men det er mange andre smaksstoffer som setter ny smak på en kake og gjør den ekstra delikat, jeg tenker på sitronkrem, sjokoladekrem, valnøttkrem eller friskt syltetøy. Bløtkaker fylles ofte med bare krem. Kremkaker bør ”lagres” noen timer før bruk, da får smaken trekke ut i deigen. Lag gjerne kaken dagen før og pynt med feks frisk frukt like før servering. Det brukes ofte melisglasur på toppen. Se lenger oppe. Også marsipan kan brukes på fine bløtkaker. Da er det enkleste å kjøpe ferdig i butikken, i slike ruller med ferdig utkjevlet marsipan.

Pynt gjerne kaken med slik kakepynt som du kjøper i butikken. Eller bruk bær, frukt, sjokolade, seigmenner, nonstop osv. Også krem kan brukes.

Bakemetoder
Det er 2 hovedmetoder for myke kaker og formkaker som følges.
Kaker med lite smør
Formen smøres og strøs, se over.
Egg og sukker piskes til eggedosis som er lys og lett.
Det tørre røres inn i eggedosisen. Skal det smør eller væske i, så røres dette inn før alt melet er tilsatt.
Ikke rør for lenge, hell deigen i former og stek etter anvist tid.

Kaker med mye smør
Smør og sukker røres hvitt. Bruk kjøkkenmaskin(mye enklere).
Rør så inn eggene ett om gangen. Hvert egg skal være rørt godt ut før neste tilsettes.
Tilsett smakstilsetning og det tørre. Skal det stivpiskede eggehviter i, så skal de røres i tilslutt.

For å sjekke om kaken er ferdig, kan man stikke i den med en strikkepinne. Hvis det ikke henger deig igjen på pinnen er den ferdig. La gjerne kaken stå i formen noen minutter før den tas ut.
Jeg vil komme tilbake senere med artikler om andre bakemetoder og typer av kaker og gjærbakst.

Sikre nybegynneroppskrifter
Jeg har her plukket ut ett par greie oppskrifter, som man kan begynne med. Disse kan stort sett blandes sammen i en kjøkkemaskin. Se gjerne på bruksanvisningen for maskinen.

Først en enkel og grei muffins fra min sønn:
Kjetil's muffins 2 egg 1,5 dl sukker 50 g smeltet margarin 1,5 dl melk 3 dl hvetemel 1,5 ts bakepulver Revet skall av 1/2 sitron Glasur: Sitronsaft Melis	Bruk kjøkkenmaskin. Ha først i egg og sukker. Piskes til eggedosis. Hell oppi margarin og melk + alt det andre og bland godt sammen. Fylles i papirformer ca halvfulle. Stek 10-15 minutter på nederste rille ved 200 grader. Ha på glasur når de er kjølnet ned.
Og så en kombioppskrift på brownies og muffins:
Enkle brownies 250 g smør 150 g mørk sjokolade, i små biter 4 egg 250 g sukker 150 g hvetemel 3 ss kakao 200 g valnøtter, hakkede	Enkle og gode brownies. Som en variasjon kan deigen stekes i muffinsformer og bli herlige sjokolademuffins. Liten langpanne, ca. 20x30 cm I stekeovnen: 175 grader C, ca. 35 minutter Smelt smør sammen med sjokolade i en kjele ved sak varme. La det avkjøles. Visp egg og sukker til luftig eggedosis. Bland mel, kakao og valnøtter og ha det forsiktig i eggedosisen. Vend i den avkjølte sjokoladeblandingen. Hell deigen i en smurt form eller form dekket med bakepapir. Stek kaken midt i ovnen. TIPS: Til muffins: Ta 2 ½ ss deig i hver muffinsform (store 15 – 18 stk. ). Stekes 175 °C i ca. ½ time.
Og så en nydelig sjokoladekake fra min venn Magnus:
Nydelig sjokoladekake 220 g smør eller margarin 100 g kokesjokolade 3 dl sukker 4 egg 2 ts vaniljesukker 1 ts bakepulver 2 dl hvetemel 1 1/2 dl finhakkede valnøtter	Smøret smeltes ved svak varme og sjokoladen smeltes i. Sukker og halvpiskede egg tilsettes. Rør inn mel blanded med vaniljesukker, bakepulver og valnøtter. Røres til en jevn og glatt røre. Hell røren i godt smurt form på ca. 2 l. Stek kaken ved 175 grader i ca. 30-40 minutter. Prøv med en kakenål om kaken er ferdig stekt. Kaken avkjøles før den tas ut av formen. Dryss melis over før den serveres.
Så en enkel sitronkake fra Elsas Hjemmeside:
Sitronkake 150 gr margarin 300 gr sukker 3 egg 3oo gr mel 2ts bakepulver skall og saft av en sitron 1 dl kulturmelk	Rør margarin og sukker hvitt, tilsett et egg om gangen. Sikt på det tørre. Ha i sitron og melk Stekes ca ¾ time på 170 c. Ha melis utrørt med sitron på toppen, dryss gjerne litt revet skall på.
Og til slutt en av de kakene som min karriere som kakebaker begynte med:
Marmorkake 2 egg 2 kopper sukker 1 kopp fløte 2 kopper mel 1 ts bakepulver 1 ts vaniljesukker 3 ts kakao	Pisk egg og sukker. Rør i fløten. Bland i mel, bakepulver og vaniljesukker. Hell 3/4 deler av røren i en smurt strødd form. Kakaoen blandes med resten og helles over. Rør litt med en gaffel. Stek ved 225 grader. Bruk bakepinne.

Kilde: http://www.matoppskrift.no Knut Pettersen, Opplysningskontoret for Meieriprodukter

Tilbake til bakevarer