Dette er en side om Gourmetklubben, mat, drikke, livsnytelse og friluftsliv.

Dette er en side om Gourmetklubben, mat, drikke, livsnytelse og friluftsliv.
| Hjem | Om Gourmetklubben | Gourmet mat | Drikke | Friluftsliv | Ting og tang | Linker | kontaktsiden | Gjestebok |

Perfekt vin til god mat

Perfekt vin til god mat Mat og vin er som «syskjen på jorda». Så godt som all vin er ment for matbordet. Ofte går vi på polet en lørdag og kjøper vår yndlingsvin, uten særlig tanke på hva vi skal spise. Men egentlig er det jo menyen som burde avgjort hva som blir denne kveldens «yndlingsvin».

«Drikk den vin du liker til den mat du liker,» er første paragraf i den gastronomiske grunnloven. Å slavisk følge den blir over tid svært kjedelig.

Jeg skal ikke ta fra deg retten til å følge ditt eget hjerte, din egen gane. Men det er mer spennende å gå til verket med en ny vin for hver nye rett. Prinsippet om smaksharmoni er det mest åpenbare når mat og vin skal kombineres. Er retten smakslett, må også vinen være det. Og til en mektig, krydret sak nytter det ikke med smaksfattig vin.

Litt mer kunnskap og mot skal til for å hanskes med det andre hovedprinsippet, nemlig kontrast. Her settes smaker opp mot hverandre, ofte med overraskende resultat.

Ta såkalt blåmuggost, vår egen Norzola, italienske Gorgonzola, eller franske Roquefort. Vi er vant til å tenke rødvin til ost. Men prøver vi en svært søt hvitvin, gjerne en Sauternes, opplever vi hvor fint vinsødmen skaper kontrast til ostens salt. En annen kombinasjon som britene er hekta på, er portvin til deres favoritt blåmuggost, nemlig Stilton. Prinsippet er det samme, sødme mot salt.

Det kan også være lurt å fokusere på vekten i maten, mer enn på vinens farge.

Kylling er lett mat. Da velger vi lett vin - og lar dagsform og humør avgjøre om den skal være rød eller hvit (noe av det samme gjelder spekeskinke). Regelen «hvitt til fisk, rødt til kjøtt» er altså ikke absolutt. Mange kvinner får hodepine av rødvin - og vil være takknemlig over å få hvitvin til kyllingen (eller det magre svinekjøttet).

Sausen kan endre vinvalget. Til fisk i en direkte søt saus (bergensk «prinsefisk») kan søt hvitvin være alternativet. Får kjøttet følge av en «hot» peppersaus, passer det ikke med en sart rødvin, som f.eks. lite eiket burgunder. Maksimal kraft må til, gjerne en tøffing fra Rhône. Overser vi smakskraften og smakskarakteren i sausen, kan vinvalget lett havne på villspor.

Guiden på denne siden tar ikke høyde for alle mulige varianter av saus og tilbehør, den er satt opp ut fra den rene råvaren. Avviker du markant fra basisråvaren, bør du ta deg en liten tur i tenkeboksen. Ikke være redd for å eksperimentere! Noen feil må du regne med. Men ingenting er som når du lykkes - og vin og mat blir som «syskjen på jorda».

Hold deg gjerne til din yndlingsvin. Men det store kicket får du bare når du finner det perfekte treff mellom mat og vin.

Her er VGs Stig Lundbergs komplette guide:

LYST KJØTT

LYST KJØTT Til kylling, kalkun og svin er hvitvin et like selvfølgelig matfølge som rødvin (eller rosé, om vi så liker).
Til kylling og kalkun bør vinene være saftige, druepregede og smaksfriske. En sterkt eikepreget vin, rød eller hvit, kolliderer med den litt sarte kjøttsmaken.

Mer kreves det av vin til svin. Velger du hvitvin her, bør kjøttet være ganske rent - og ikke ligge på en tallerken full av poteter, saus og surkål (her er vel øl det beste). De hvite og røde vinene jeg har valgt her, kan langt på vei brukes om hverandre.

31869 Terra Vecchia Vermentino 2001 (kr. 79). Fra Korsika, druen (vementino) er italiensk, smaken er mild og myk.
30269 Marsanne Collection Caroline 2002 (kr. 84). Marsanne er viktigste hvitvinsdrue i Rhône. Fin smakskraft (som i regionens røde).
33241 Cuveé Rochebonne 2002 (kr. 99).
4542 Fleurie Trenel 2002 (kr. 154 BU). Begge disse er Beaujolais. Med sin druedominerte, saftige og smaksrike stil en fulltreffer til dette kjøttet.
14585 Neethlingshof Pinotage 1999 (kr. 128). Sør-Afrikas nasjonaldrue gir vin med myk, rund smak, og flott fruktighet (selv i litt fatlagret utgave).

OKSEKJØTT
OKSEKJØTT I de fleste land velger man sin kraftige, gjerne alkoholsterke røde til sitt oksekjøtt.

Nå skal du søke tannin, ikke unngå den. Det er bare å velge i vei: Bordeaux, Rhône, Rioja, Chianti etc.
Her kan man gjerne bruke sin yndlingsvin - og si: vinvalg først, oksekjøtt etterpå. Noen ganger er det herlig å ha det så gastronomisk enkelt.

40277 Alamos Malbec 2002 (kr. 99). Av druen Malbec, landets spesialitet. Mye, men også myk smak.
40399 A Mano Primitivo 2001 (kr. 109 BU). Mano betyr «for hånd», tradisjonelt laget fra 50 år gamle vinstokker.
6797 Fetzer Valley Oaks Zinfandel 2001 (kr. 119). Californias egen drue, Zinfandel, kan gi mye smak, som den utvalgte, uten å tape sin innsmigrende karakter.
3525 Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignon 2001 (kr. 126). Australsk cabernet er bare mye smak, som her fra firma Wolff Blass.
34636 Chateau Verdignan 1995/1996. Virkelig god Bordeaux. «Hjemmekjær» gjennom mer enn et kvart hundreår. Kanskje det beste valget.
TORSK
Torsken er mager og har fin fasthet (tørrhet).Torsken er mager og har fin fasthet (tørrhet). Både rødvin og hvitvin kan fungere utmerket. Problemet i forhold til vin, særlig rød, oppstår når vi også legger rogn og særlig lever på tallerkenen. Jo mer lever, desto sterkere argument for hvitvin. Uansett bør en god, rød torskevin ha lite tannin (garvesyre).

Den beste, røde torskevinen er lett, saftig og normalt ikke fatlagret. Klassikeren er en ung, rød Bordeaux, men det finnes mange alternativer.

Velger du hvitvin, kan du få en fin kombinasjon med en såkalt «etablert» fiskevin.

14323 Château La Mongie 2001 (kr 98). Rimelig Bordeaux i klassisk stil, fersk, saftig, fruktig, ueiket.
2337 Masi Boncosta 2001 (kr 94). Valpolicella (Veneto). Vintypen er kjent for sin lette stil, sitt uforfalskede druepreg.
2942 Laforet Pinot Noir 2000 (kr 137 BU). Her får druen Pinot Noir spille ut sin lette, sjarmerende, nesten leskende stil.
746 Les Mesnils Muscadet 2001 (kr 89). Klassisk hvit fra Loire, berømt fiskevin gjennom århundrer. Lett, men ikke smaksfattig, spenstig og innbydende.
2825 Château Bonnet 2002 (kr 99). Bestselger fra Bordeaux, ren i smaken og med en fint avrundet tørrhet.
ØRRET OG LAKS
Er laksen grillet, er det ikke umulig å finne en rødvin som passer, men den bør ha lite tannin.Er laksen grillet, er det ikke umulig å finne en rødvin som passer, men den bør ha lite tannin. Til ørret og laks passer generelt hvitvin best. Noe produksjonsland peker seg ikke ut, men den bør være syrefrisk for å «skjære gjennom» fettet. En vin kan ha godt med syre, uten å virke sur.

Røkt og gravet fisk smaker sterkere, men likevel er hvitvin det riktige. Gewurztraminer er suveren!

20204 St. Magdalener Classico 2001 (kr 120). Rødvin, nesten like myk og tanninfattig som rosé, ingen fettkollisjon her.
30320 Ratti Dolcet d'alba 2002 (kr 130). Fruktig, bærpreget, smakslett rødvin.
888 Trimbach Riesling 2000 (kr 139). Fra Alsace-firmaet Trimbach. Tørr, men ikke skarp, fin syre, fast smak.
6331 Georg Breuer Riesling 2000 (kr 142 BU). Tysk, syren er mer tydelig, men nøytraliseres i møtet med fisken, den gjør altså bare godt.
741 Dopf & Irion Gewurztraminer 2001 (kr 118) Selveste «kryddervinen», bedre kan det ikke bli til røkt eller gravet laks. Selv sennepssausen hanskes den med.
LAM

Lammet er lite, men smaken er stor.Lammet er lite, men smaken er stor. Selv om perfekt lammekjøtt er mørt, nesten som det smelter i munnen, har det mye, nesten intens smak.

En «pinglete» vin til lam går ikke. Nok en gang trenger vi en rødvin med tannin (om ikke til overmål). Syre er også på sin plass.

45769 Château de Jau 2000 (kr. 92). En liten sydfransk kraftbombe, men også med fin fruktighet og mykhet.
40521 Casa Silva Reserva Camenere 1999 (kr. 142 BU). Her tar smaken virkelig av, uten å dominere kjøttsmaken.
699 Brolio Chianti Classico 2001 (kr. 148). I god chianti er det alltid mye smak, velkjente Brolio utgjør ikke noe unntak.
685 Faustino I Gran Reserva 1994 (kr. 167). En svært tiltalende vin, nesten uavhengig av føden. Og lam og Rioja er som hånd i hanske.
2887 Mercurey Clos Tonnere 1999/2000 (kr. 198) Burgunder. Passer utmerket, med sin mykhet og elegante smak.

TAPAS
Tapas betyr «lokk» eller «tak». Man står med sitt sherryglass i venstre hånd og forsyner seg av de små spanske delikatessene, som man legger som et lokk oppe på sherryglasset. En tapa kan være hva som helst, fisk, kjøtt, ost, oliven, skinke etc. Følgelig er det vanskelig å finne en svakvin som går til alt dette.

Spanjolene løser problemet med den letteste, lyseste, mest alkoholsvake (15/16 prosent) av alle sherrytyper, nemlig Fino sherry. «Broren» til Fino, den litt lettere Manzanilla, går også flott. Liker vi ikke sherry, er rosévin en mulighet (for 25 år siden påstått å kunne gå til alt). Men jeg anbefaler sterkt sherry.

350 Tio Pepe Fino (kr. 149). Lett, frisk, flott og karakteristisk.
30878 La Gitana Manzanilla (kr. 69, halvflaske.) Spenstig og god. Halvflasken er i seg selv et poeng. En åpnet, lys sherry varer ikke evig.
33292 Lustau Solera Reserva Manzanilla (Kr. 135, BU). Mer smak, mer karakter, mer «seriøs».
13698 Domaine Lacours Syrah 2002 (kr. 86) Litt mektig, matcher det meste av tapas.
OST
Til langt inn på 1980-tallet behøvde ikke vertskapet å varte opp med mer enn ost og rødvin. Til langt inn på 1980-tallet behøvde ikke vertskapet å varte opp med mer enn ost og rødvin. Det skygget for det faktum at også hvitvin er en real ostevin. Til faste oster, som Jarlsberg eller Gauda, kan vi trygt drikke en lett rødvin. Men hvitvin går også utmerket, kanskje er den bedre enn rød?

Til geitost (chevre), den ekte, hvite, nettopp geitesmakende, bør vi servere aromatisk hvitvin. Våre utgaver av bløte oster, som Camembert og Brie, med bare en begrenset modenhet, smaker godt til en ung rødvin.

Men en blåmuggost (blåskimmelost), med svært mye smak, tar knekken på det meste av rødvin. En meget søt hvitvin, eller en portvin, er svaret. Og den generelle konklusjonen vil altså lyde: Én vintype holder ikke til alt.

20114 Rousemont Riesling 2002 (kr. 99) Australsk Riesling, med fin friskhet, og med litt sødme, som kan møte saltet i hvitosten.
2877 Santa Rita Sauvignon Blanc Reserva 2002 (kr. 114) All nødvendig aroma for geitosten, positiv kamp mellom vinsmak og ostesmak.
32234 Le Midi Syrah 2002 (kr. 87) Fra kraftdruen Syrah, men likevel saftig, myk, mild. En slik ost kler vår Camembert, vår Brie.
2803 Chateau Septy 1998 (kr. 119) Intenst søt, fransk hvitvin, altså type Sauternes, er en utrolig fin og overraskende partner til blåmuggost.
13523 Burmeister's Ruby Port (kr. 142 BU). Portvinen til blåmuggosten kan gjerne være ung (ruby), med mer saftig druepreg enn fatpreg.
14311 Blue Nun Merlot 2000 (kr 85). Svakt, svakt søtlig og svært smaksmyk rødvin. Til vanlig kremost må denne kunne passe.
PASTA
Pasta finnes i et utall av varianter. Å foreslå vin til hver utgave er rett og slett ikke mulig. Pasta finnes i et utall av varianter. Å foreslå vin til hver utgave er rett og slett ikke mulig. Italiensk rødvin var ikke særlig godt likt i Norge for bare et drøyt tiår siden. Folk fant den rett og slett «sur». Og mye syre hadde den, for den var laget til italiensk (pasta)mat. Når det syrlige og det kompakte i pastaen møtes, oppleves ikke syren som ubehagelig, men snarere som helt nødvendig. Harmonien er perfekt.

Nordmenn spiser også grandiost mye pizza. Også det har forvandlet italiensk vin til en vinner i Norge - rett og slett fordi vinen har funnet sin mat. Både rød og hvit kan brukes, men rød er den mest populære vintypen, så jeg nøyer meg her med de røde.

16478 Broens Beste (kr. 315, 3 l. BU). Solid fra Sør-Italia, og for den som ikke helt tror på pastaens syrenøytraliserende effekt.
20154 Collection Frithjof Nicolaysen Sangiovese 2001 (kr. 82) Italias røde kvaltetsdrue (Sangiovese), smak nok til også å hanskes med krydder.
13754 Canaletto Primitivo 2001 (kr. 99) Prisbelønt vin fra syd (Puglia), uforfalsket druepreg med bare en touch av smaksstrukturerende eik.
5604 Giribaldi Barbera d'alba Superiore 2000 (kr 122) Rikelig med saftighet og fruktighet fra druen Barbera, samt fin fasthet i smaken.
13785 Banfi Rosso di Montalcino 2000 (kr. 169) For dem som vil ha eikepreg godt integrert i druepreget, samt mye og intens smak. Til luksuspasta.
VILT
Med et visst unntak for elg dreier det seg om kjøtt med intens smak.

Rødvin med mye smak er på sin plass. Kjøttet er magert (mye mosjon) og har en søtlig undertone som vi ikke i særlig grad finner i tamdyr.
REINSDYR

REINSDYR Reinkjøtt er søtere enn hjort. Det ideelle her er en lagret vin. Den mykner med årene, men den får også en underliggende sødme, uten å tape smakskraft og nødvendig friskhet.

0462 Quinta do Crasto 2000 (kr 125 BU). Det mangler vanligvis ikke smak i portugisisk rød.
11011 Château la Nerthe 1999 (kr 244 BU). Ikke hver dag vi spiser rein, så vi kan koste på oss noe dyrt. I denne Chateauneuf-du-Pape-vinen er modningen på plass.

HJORT

HJORT Likheten med rein er påtagelig. Vi forlater nå Frankrike, jekker oss ned prismessig, og søker til Portugals kraftige viner.

670 Periquita 1999 (kr 89). Står for en støyt matmessig. Stor smakskraft, litt røff i stilen, sistnevnte gjør bare godt.
30352 Periquita Classico 1994 (kr 179 BU). Lagret og mer eksklusiv Periquita. Personlig ville jeg ha kostet på meg denne.

ELG

Elgen har i dag mye det samme beitegrunnlaget som storfe. Men må vi ikke overvurdere smaksintensiteten, og velge for kraftig vin. Elgen har i dag mye det samme beitegrunnlaget som storfe. Men må vi ikke overvurdere smaksintensiteten, og velge for kraftig vin.

14329 Château Petit Moulin 2000 (kr. 98). Passende Bordeaux, ikke for dyr.
13324 Château Plaisance 1999 (kr. 124). Forsatt Bordeaux, nå litt mer luksus.
45989 Château Moulinet 1997 (kr. 299 BU). Også «stor» Bordeaux passer til elg. Den milde smaken feier ikke vinsmaken til side. Dette er en myk, innsmigrende Pomerol.
32497 Summus 1998 (kr. 334 BU). Vil vi være råflotte, og nyte noe av det beste fra Toscana, kan vi kjøpe prisbelønte Summus. Mye smak, men også smak som har myknet.

RYPE

Rype har tradisjonelt vært forbundet med rød burgunder.Rype har tradisjonelt vært forbundet med rød burgunder. Men det koster å være burgunderkar. Skal vi ha en vin som det virkelig er tæl i, må vi gjerne starte ved 200 kroner.

Men har man i dagevis trålet fjellet, for en eventuell beskjeden fangst, kan pengene godt sitte løst.

30694 Chassagne-Montrachet (kr. 174 BU). Denne delen av Burgund (vinnavn = kommunenavn) lager kraftige viner.
34995 Corton-Perrières Grand Cru 1999 (kr. 263). Nå er vi i førstedivisjon (Grand Cru), nå er det storfeiring av årets fangst.
6626 Crozes Hermitage Les Jalet 2001 (kr. 124 BU). I rype er det intens smak, og intens smak har en Crozes Hermitage (Rhone).

SKALLDYR

SKALLDYRTil østers kan vi bruke champagne. Men østersvinen fremfor noen er chablis. Vinen dyrkes i et jordsmonn som opprinnelig var et havbasseng. Avleiring av østers finnes der fortsatt.

Til reker har du mange muligheter. En prisoverkommelig, rimelig tørr hvitvin fungerer fint. Obs: vær klar over at majones er en såkalt vinfiende - som legger et belegg over ganen.

Til blåskjell og krabbe (og da fortrinnsvis kjøttet vi finner i klørne), er en fyldig hvitvin med ikke for påtrengende smak en god match.

Til hummer servert naturelt kan vi gå tilbake til både champagnen og chablis'en. Lager du en smaksrik smørsaus til, kan du servere en vin som gjerne beskrives som «smøraktig», nemlig topp burgunder.

891 Lanson Black Label Brut (kr 169). En klassisk champagne, helt korrekt frisk og tørr i smaken.
30434 Moreau Chablis 2001 (kr 139). Også en klassiker, smaken er fersk, fyldig, spenstig.
7613 Antea de Marqués de Cáceres 2001 (kr 114 BU). Til krabben. Hvit prestisjevin fra Marqués de Cáceres, elegant vin med fylde og mye smak, men samtidig behagelig mild.
33163 Matrot Meursault 1999 (kr 290). Burgunder i toppskiktet. Masser av smak, men ikke tung - på grunn av en aldri sviktende syre.
46458 DFJ Alvarinho Chardonnay 2002 (kr 109 BU). Portugals toppdrue (Alvarinho), kombinert med Burgunds toppdrue (Chardonnay) gir nesten en original «chablis». Stål i smaken.

BARE TIL KOS?
Skal du drikke en vin bare for kos, en stille kveld med noe godt i glasset? Prøv en litt søt vin - gjerne en Spätlese.
STOL PÅ LANDET
Er du i tvil om et vinvalg, still deg et enkelt spørsmål: Hva drikker de til denne maten i opphavslandet eller -regionen? Generasjon etter generasjon har prøvet og feilet seg frem til perfekt match. Det er bare å ta etter.

Kilde: Stig Lundberg for www.vg.no

Tilbake til vin

| Hjem | Om Gourmetklubben | Gourmet mat | Drikke | Friluftsliv | Ting og tang | Linker | kontaktsiden| Toppen |
Copyright © 2012 by AktivFokus